《阿爺廚房》教煲螺頭湯 急凍螺頭 VS 乾螺頭

鼎爺在《阿爺廚房》節目中教煲螺頭湯，用上急凍螺頭及乾螺頭。TOPick記者請來雲來軒董事兼行政總廚黃亞保，講解急凍螺頭及乾螺頭的分別，以及如何煲一煲靚的螺頭湯。

螺頭是指螺殼內整個螺肉，黃亞保說急凍螺頭是把螺在海中撈起後，便即時急凍；乾螺頭則是海味的一種，把螺放在陽光下曬乾又或用機器烘乾，另其變得乾身。講到產地，兩者都主要來自美國及加拿大。

至於外型方面，急凍螺頭顏色呈米白色，乾螺頭則帶金黃色。味道亦有分別，前者味道鮮甜，後者則略欠鮮味，反而帶海味的味道。口感就以急凍螺頭較佳，十分嫩滑，乾螺頭就較硬身。

▲ 雲來軒董事兼行政總廚黃亞保(程志遠 攝)

就煮法而言，兩者都主要作煲湯用，不同的是急凍螺頭因鮮味較重，多用作燉湯，傳統多配上金華火腿、老雞及瘦肉，但現代人追求健康，近年多用松茸或冬蟲草來燉，味道清新。

值得一提，急凍螺頭因較嫩滑，除了燉湯外，也可以用來炆煮，主要配上排骨、五花腩來炆。

乾螺頭則主要用來煲老火湯，因煲多個小時容易出味，多配菜乾、沙參、玉竹、瘦肉、老雞及金華火腿等等。

鼎爺在節目中，提到用螺頭煲湯，要先爆香螺頭，再加入酒炒，味道更會佳。

黃亞保說這是其一方法，不過較多人用的方法，是用米酒及薑汁把螺頭汆水(出水)，米酒及薑的分量為1:1，即大約150毫升米酒，就用約150克的薑，把兩者放在攪拌機打勻後隔去渣，再以薑汁酒把螺頭氽水，就可除去乾螺頭的腥味及急凍螺頭的雪味，煲出來的湯會更鮮甜。

▲ 螺頭用薑及米酒來出水，煲出來的湯會更鮮甜。(經濟日報圖片庫)

講到價錢，急凍冰鮮螺頭約$230/斤、乾螺頭則約為$290/斤。但值得注意是，急凍的螺頭因含有海水，故較重身，可用率亦只約七成。反而乾螺頭的可用率則達九成，而且用它煲湯時，需要先浸水一晚，體積可增大1倍，故計起上來，乾螺頭實際上是較抵用。

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